Retrats d'Un Cicle de Cuina (4 de 4): Final de cicle, inici d’etapa; Àngel Marín, Àurea Ribas i Pol Pernal
Un cicle formatiu complet, ja sigui de grau mitjà o
superior, si el fas sencer amb totes les assignatures són dos anys escolars. I
aquests tres de la foto ho acaben de fer. Els somriures denoten l’alliberament
d’exàmens, proves i treballs i la satisfacció d’acabar el cicle amb l’entrega
del projecte final. És un final de cicle en tota regla!
Però en aquest món de la cuina, aquest final no és més
que l’inici d’una altra etapa i amb la diversitat de camins i oportunitats que
s’obren en aquest gremi, aquestes etapes poden arribar a ser molt diverses i
apassionants; des de treballar en un restaurant en el que admires el que fan, a
treballar en altres llocs del món fins a obrir el teu propi projecte, el teu
propi restaurant.
Anem a veure doncs que ens expliquen en aquest quart i darrer
retrat, aquests ara ja exalumnes de l’Institut Abat Oliba de Ripoll de Direcció
en Cuina.
ANGEL MARÍN
Hola, em dic Àngel, tinc 20 anys visc a Sant Joan de les
Abadesses amb els meus pares, i ara a casa cuino jo als migdies perquè el meu
pare s’ha d’endur el dinar i el preparo jo el dia anterior. Els sopars els
continua fent la meva mare, però jo sempre l’ajudo.
Ara bé, excepte el projecte que encara no ho sé, la resta
d’assignatures les tinc totes aprovades i ara divendres presento el projecte i
després ja veurem, a continuar treballant, i de moment estudiar no, ho aparco,
però no descarto fer-ho més endavant.
Els meu tiets han tingut un restaurant a Camprodón, que
ara actualment ja no porten, i pels meus avis que ja de ben petit els ajudava a
la cuina i em va començar a agradar. Jo vinc d’estudiar Batxillerat i d’aquí
directe al grau superior. No tenia gaires nocions de la cuina al començament,
però com que m’agradava vaig seguir.
La cuina catalana és la que predomina, la que m’agrada
més però, cuina sofisticada amb plats sofisticats d’aquests com els del Celler
de Can Roca o Can Jubany per exemple, també m’agraden. He anat a Can Jubany i
em va cridar molt l’atenció i em va agradar.
També he de dir que de petit mirava Masterxef i programes
d’aquests que fan a la tele de cuina.
De les tècniques en concret no... Però de plats, sempre
m’han agradat molt els arrossos i se m’han donat bé.
6-En la part pràctica has estudiat sobretot cuina, però també es dediquen algunes hores a pastisseria. Quina relació hi has tingut amb la pastisseria? Ets més de pastisseria o de cuina? Perquè?
Vejam, en el cicle sempre m’ha agradat més cuina que
pastisseria, però a casa pastisseria m’agrada perquè vaig al meu ritme i tal.
Però també m’agrada més cuina que pastisseria.
A Sant Joan de les Abadesses Els Fogons del Bac.
8-La gestió de la pandèmia del Covid ha causat estralls en l’hostaleria. Has reflexionat sobre el futur d’aquest gremi? Sobre el teu futur en ell?
La pandèmia la vaig començar sense treballar, perquè les
pràctiques ja les havia fet l’any passat en el cicle però em va sortir una
feina de pastisseria i vaig treballar en un obrador durant 3 mesos, i al
principi si que hi havia feina, però quan van començar amb les restriccions la
feina va baixar molt.
Però ara ja sembla que va reobrint tot i anem tenint més feina.
9-No ens posem dramàtics, que com bé dius poc a poc es va recuperant una certa normalitat i ja comencem a omplir de nou carrers, comerços i restaurants. Diga’m, com a ripollès que ets, algun lloc on anar a assaborir aquesta nova llibertat.
Si home! Doncs el restaurant on treballo jo, els Fogons
del Bac a Sant Joan de les Abadesses, a Camprodón tens el Pont Nou i Can
Marquès i aquí a Ripoll hi ha el Reccàpolis. A clar, i Can Sart a Ribes de
Freser (amb un somriure murri).
I fora de la comarca? Fora de la comarca m’agradaria tornar a Can Jubany, i tenim prevista data d’aquí un any al Celler de Can Roca amb la família.
10-Ara que ja has acabat les classes, després de dos anys, podries fer-me un balanç del que t’emportes del cicle? (Quines matèries t’han agradat més, experiències per la vida...)
Les teòriques són les més pesades, especialment Recursos
Humans, també per que la meva experiència era que era jo sol a classe amb la
professora i es fa més pesat que si tens un grup. Però son assignatures que van
molt bé per si vols obrir un restaurant perquè t’ajuden a planificar menús
segons temporada (Gastronomia i Nutrició), saber com funciona el tema de la
seguretat i la higiene (Qualitat i seguretat alimentària), el tema de les
contractacions (RRHH)...
El que més m’ha agradat com ensenyança, és pastisseria.
11-Com et veus
d’aquí a cinc o deu anys?
Ara mateix amb el projecte no m’hi veig obrint un restaurant,
perquè amb dos anys no pots gestionar-ho... crec que es necessita més
experiència a la cuina.
D’aquí 4 o 5 anys? Vés a saber! Ara mateix m’agrada la
cuina i hi estic treballant i això, però també la part dels nens, l’educació
infantil també m’agrada i qui sap si d’aquí a un temps també puc canviar, però
mai se sap.
Donar consells no, perquè el cicle està ben plantejat,
però si que invertiria més hores en ensenyar més la part pràctica (cuina i
pastisseria) i també en com s'ha de dirigir correctament un restaurant i per
poder fer un projecte de qualitat i que ens pugui servir per si un dia n'obrim
un. Bo del cicle m'emporto els companys que m'han ajudat quan ho he necessitat, tant
personalment com a la cuina i també l'ensenyança dels professors, que ha estat adequada i correcte i dels quals he après.
Per seguir els passos de l'Àngel https://www.instagram.com/angelmarin5/
ÀUREA RIBAS
1-Fes-nos cinc cèntims de qui ets Àurea: Com et dius? Quants anys tens? On vius? Amb qui vius? Qui cuina a
casa?
El meu nom és Àurea Ribas, sóc de l’Escala però visc a
Camprodón amb el meu home i la meva filla que té 2 anys i mig, jo en tinc 32 i
a casa normalment cuino jo.
2-Avui entregues el projecte de final de cicle i divendres faràs la presentació oral. Si tot va com ha d’anar, aquest cap de setmana tindràs el títol de grau superior de Direcció en Cuina. Com et sents?
Bastant alleujada la veritat. Aquesta nit no he dormit
per acabar el projecte i perquè vulguis que no sempre hi havia cosetes que
anaven sorgint, que volies retocar per que quedessin més bé i sempre sortia més feina
i no s’acabava mai i aquest matí quan l’he acabat, quan l’he passat a pdf i
l’he portat a l’impremta perquè l’imprimissin, ha estat com treure’m un gran
pes de sobre i m’he posat molt contenta, perquè tenia moltes ganes d’acabar el
projecte, però a la vegada em sap greu, perquè amb tots els companys hem fet un
grup molt maco i pensar que no tornarem a tenir això de veure’ns tot sovint... doncs sap greu.
Jo de petita sempre m’havia agradat cuinar. Sempre cuinava amb la mare però no havia pensat mai en fer cuina, quan tenia 16 anys volia fer pastisseria però els professors me van convèncer per fer batxillerat perquè després ja podria triar, i quan vaig fer batxillerat doncs vaig pensar més en el món de periodisme... Però tot i així, cada any que feia periodisme, cada any que ho volia deixar i vaig estar a punt de deixar periodisme i apuntar-me a una escola privada que hi ha a Sant Pol de Mar, però valia molta pasta i em feia por que tampoc m’agradés apuntar-me a cuina, que els meus pares es gastessin uns diners importants i que al final no m’agradés, i quan vaig acabar la carrera, vaig veure que no volia dedicar-me al periodisme, així que em vaig apuntar a pastisseria a l’EHTG (Escola Hostaleria i Turisme de Girona), allí vaig conèixer el meu home, vaig anar a treballar a l'hotel que té ab els pares i clar, jo tenia els coneixements de pastisseria però de cuina em faltaven moltes coses i vaig anar aprenent moltes coses amb ell i en un altre restaurant que vaig treballar, però també volia tenir el cicle de superior de cuina.
Bé, segueixo per les XXSS a molta gent. M’agraden
especialment els que pengen vídeos d’elaboracions, els que pengen vídeos de la
seva vida personal normalment els deixo de seguir perquè me cansen, però els
que pengen coses de cuinar, de com ho fan... M’agraden molt, perquè sempre hi
ha alguna cosa que pots aprendre.
Però algun referent així que diguis... Ostres aquesta persona... De cuiners no en tinc gaires, en tinc més de pastissers; tinc en Jordi Puigvert, que també va ser professor meu i és un gran, gran pastisser, i després també hi ha la Melissa Coppel que és molt bona i m’agrada molt.
5-De les tècniques culinàries apreses en el cicle, de les diferents classes, sortides a veure proveïdors o xerrades i tallers temàtics... De totes les activitats que has fet. De quina guardes millor record o creus que va ser de les més profitoses?
La tècnica que hem treballat que més m’ha agradat és la
de la cocció a baixa temperatura, perquè si que és una cosa que pot ser sí que
havia fet alguna vegada però que tampoc acabava de dominar i així, i la veritat
és que m’ha agradat molt perquè li trobes més els gustos, perquè a mi me
molesta molt que la carn quedi estellosa i d’aquesta manera aconsegueixes que estigui sempre al punt perfecte.
6-Ja m’has dit que vens de pastisseria, i en el cicle la part pràctica és sobretot cuina, tot i que també es dediquen algunes hores a pastisseria. Després de dos anys de cicle, quina és la teva relació ara amb la cuina? Segueixes sent més de pastissera que cuinera? Perquè?
Jo em sento més pastissera que cuinera, jo si, jo si. Si penso per exemple en referents en pastisseria en tinc molts. La cuina també m’agrada molt, eh?! Però la pastisseria és...
7-Actualment estàs treballant en el sector? On et podem trobar?
Si, jo estic treballant en un petit hotel familiar, del
meu home i els seus pares, l’hotel Maristany a Camprodón, i allà jo porto tota
la carta de postres i faig part dels entrants i les carns també.
8-La gestió de la pandèmia del Covid ha causat estralls en l’hostaleria. Has reflexionat sobre el futur d’aquest gremi? Sobre el teu futur en ell?
Bé, jo crec que el que s’ha vist realment és que no és un sector que diguis fort, que pugui... És un sector que necessita que hi hagi molta gent. Nosaltres treballem amb un volum de gent molt gran en un espai de temps molt curt, i quan s’han reduït els aforaments això ha fet que molta gent hagués de tancar o que passés seriosos problemes econòmics. I es concentra molt la feina en el cap de setmana i has de fer la feina de tota la setmana en dos dies, i això amb el Covid la veritat és que ha anat molt malament. Però per altra banda crec que també ha anat bé, perquè tots en general hem apretat més en el tema de la higiene i tot això, perquè sempre hi ha hagut llocs que els ha faltat una mica.
9-Bé, no ens posem dramàtics, que sembla que poc a poc es va recuperant una certa normalitat i ja comencem a omplir de nou carrers, comerços i restaurants. Diga’m, com a quasi ripollesa que ets, algun lloc on deleitar aquesta nova llibertat?
La veritat és que no conec gaires llocs per aquí, però de
Girona si. A mi m’agrada molt un japonès de Girona que es diu Umai que fan un
entrant que és de vieires amb foie que és molt bò, molt bò i el sushi en
general també el fan molt bò. Després també n’hi ha un que es diu El Balcó que
és una brasa argentina, que és un local petitet que també ho fan molt bé.
10-Com et veus d’aquí a cinc o deu anys?
La veritat és que no ho sé, de moment suposo que seguiré
treballant a l’hotel i agafant més el pes de tota la cuina i seguir-me formant,
perquè sempre van sortint coses noves i no vull quedar-me estancada.
Crec que estaria bé que es treballés a nivell pràctic
altres aspectes de la direcció en cuina, com ara preparar i fer comandes,
dirigir l'equip durant la producció i el passi...
Tot i així, que he après moltes coses al llarg d'aquests
dos anys, de professors i companys. En
Sergi ens ha ensenyat moltes coses sempre amb un somriure i un bon rotllo
impressionant, la Txell ens ha transmès el seu amor per les matèries i per la
professió amb energia i ganes i l'Anna ha estat al nostre costat en moltes
teòriques amb molta passió, tot i lo difícil que han estat les classes online a
primera hora.
La veritat, m'emporto molts bons records dels professors i
dels companys. Sobretot del meu company al llarg del curs, en Jordi, que estic
segura que serà un gran xef.
Per saber de la seva propera etapa de l'Àurea https://www.instagram.com/mos.qi/
POL PERNAL
Em dic Pol Pernal. Que m’has demanat perdona? (...) Ah
si! Tinc 19 anys, visc amb els meus pares, a casa cuino jo, normalment i sóc de
Campdevànol.
2-Avui has entregat el projecte de final de cicle i divendres faràs la presentació oral. Si tot va com ha d’anar, aquest cap de setmana tindràs el títol de grau superior de Direcció en Cuina. Com et sents?
Joder, pues molt bé, per fi acabo ja la part més xunga,
perquè ara faré un any més de pastisseria i després ja acabaré del tot. I així
amb un any més tinc un altre títol, i perquè estic una mica peix de
pastisseria, perquè no m’acaba d’agradar.
Vinc de fer el Grau Mitjà de Cuina aquí mateix, a l’Abat
Oliba de Ripoll.
4-Lo teu per la cuina d’on et ve? Vocacional, de família, vas veure algú per la tele cuinant i vas dir, jo vull ser com ell!, passaves gana i estaves fart de menjar patates de bossa...
Perquè era el que més m’atreia, perquè igual sempre m’ha
agradat la música i actuar, però la cuina era el que veia més assequible.
5-Tens referents a la cuina? Quina cuina o cuines t’agraden especialment?
No bueno, el dissabte jo sempre cuinava amb el meu avi i
l’ajudava. Ell feia el dinar per tots i jo l’ajudava, era molt petit i tampoc
l’ajudava gaire, però em molava i suposo que ve d’aquí també.
Així més coneguts jo et diria l’Anthony Bourdain però es
va suïcidar fa dos anys. Era un cuiner que m’agradava molt i també m’agrada
molt el Gordon Ramsey, que ja sé que és el típic, però és que mola.
Jo una de les que faig servir més i de les que m’emporto
i que és una cosa supersenzilla i em flipa és lo del fons fosc i la demi-glass.
Òstia és que és la clau per tot! Per la cuina és la clau.
Si, sempre hi ha com un pique entre cuina i pastisseria. És que és molt diferent, perquè
la cuina és molt... O sigui, jo trobo que és més creativa. Si un plat és típic,
doncs li pots posar una altra cosa i no passa res, pot quedar dolent o millor,
en canvi pastisseria has de seguir les pautes que et donen, perquè si no no
surt el resultat final i això a mi m’avorreix molt. Pesar tot el rato la farina, el sucre... Passo!
Al restaurant Can Sart – Bar L’Arcada de Ribes de Freser,
estic allà cuinant i hi estic súper bé i s’hi menja molt bé, de veritat i us el
recomano a tots els que us llegiu això.
Si, jo crec que si. I sempre s’ha donat molta importància
a tot això de que tanquen negocis i tot lo demés, i la té! Però hi ha una cosa
que no se n’ha parlat gaire i jo trobo molt forta; hi ha penya que després d’un
any encara no ha recuperat el gust ni l’olfacte, com a cuiner això, ha de ser
una cosa molt xunga, lo més important de tot. Vull dir, com es pot treballar
sense gust? Això és el que més em preocupava. Si, hi he anat reflexionant, i és
una cosa bastant xunga, bastant dur.
10-No ens posem dramàtics, que sembla que poc a poc es va recuperant una certa normalitat i ja comencem a omplir de nou carrers, comerços i restaurants. Diga’m, com a ripollès que ets, algun lloc on anar a assaborir aquesta nova llibertat.
Can Sart Bar l’Arcada de Ribes de Freser, al Reccàpolis
de Ripoll, que és caret però s’hi menja molt bé i a la Piazzeta, tenen una
carta molt simple de pizzes i tal, però si fas el menú diari el carden bastant
bò també.
11-Com et veus d’aquí a cinc o deu anys?
Amb el meu propi negoci.
12-I ja per acabar
Pol, després de tants anys de cicle (mitjà i superior) segur que pots donar uns
bons consells a futurs alumnes, a professors i a direcció.
Normalment, a la gent que li agrada cuina ja ha
investigat una mica i ha cuinat a casa, llavors tenim la sensació que ja em sabem una mica
quan entrem en el cicle i el meu consell és que hem de fer cas a tot lo que
diuen els profes, que son ells els
que de veritat en saben i et poden ajudar. Dit amb altres paraules, no et
passis de llest.
I com que l'escola de Ripoll és petita els professors
sempre estan molt per tu i és d’aquesta manera com s'aprèn, allà he après de
veritat i he arribat on soc ara gràcies a l’escola de Ripoll.
I per últim, que si de veritat vols ser cuiner, posa-hi ganes i passió, per que encara que sona típic,
l'amor es l'ingredient clau per cuinar.
Per seguir la cuina de'n Pol https://www.instagram.com/like_a_creep/
Totes les entrevistes foren fetes al restaurant Can
Guetes de Ripoll el dilluns 31 de maig, com totes les primeres fotografies de cadascun
dels entrevistats. Les fotografies estan fetes pel que fa les preguntes i les
que estan fetes a la cuina sense mascareta, corresponen al curs passat, abans
de la pandèmia. El dia de l'entrevista, els companys acabaven d'entregar el Projecte Final estaven pendentsde defensar-lo el següent divendres. El dia de la publicació, divendres 2 de juliol del 2021, els 3 companys ja saben que estan aprovats.
Bona cuina als nous cuiners i sort al seu ara i futur als fogons , salut i bon profit . DAVID .
ResponElimina