Retall Annex d'un Cicle de Cuina; Daniel Plana, l'entrevistador entrevistat.

El gènere de l’auto-entrevista seria més propi de l’autoajuda que del periodisme i potser el podríem definir com una de les màximes expressions de l’egocentrisme, però com que això no és periodisme i jo també soc alumne d’un cicle de cuina, després de donar voltes i voltes a fer un article de resum sobre les entrevistes amb els companys de classe i no ensortir-me’n, o més que no ensortir-me’n, no acabar-ho de veure clar. He pensat que davant del dubte cal tornar a lo bàsic, i si aquesta pàgina és d’entrevistes i preguntes, doncs m’he fet les preguntes que els he fet a ells i els he donat peu a que ells me’n fessin alguna (però molt poc temps per sortir il·lès). I aquí ho teniu, l’entrevistador entrevistat, Daniel Plana, un retall annex d’un cicle de cuina.

1-Presenta’t una mica Dani. Dani o Daniel?

En ambients informals i a les xarxes em faig dir Dani, però per a temes administratius i de suposada pàtina seriosa Daniel. Ah si? Serioses com ara? Doncs no se, anar a renovar el carnet de conduir o quan vas a conèixer els pares de la parella, per exemple. Però aquesta pregunta és útil per una entrevista de cuina? No, perdó, però quan algú es presenta amb el nom retallat sempre tinc aquesta curiositat, no sé, denota un cert punt d’immaduresa, no? Ja pot ser. També et diré que linguisticament, en català hi ha qui recomana retallar el nom per davant, tant és així que una vegada un conegut punki i galtaire de la Roca del Vallès, quan encara s'escrivien cartes, es va dirigir a mi com a Niel. Niel? Interessant... I el fas servir? No gaire, només per la contrasenya del banc, el correu electrònic i això. Ah, molt bé. Començo dubtar de si Dani és per immaduresa o més aviat infantilitat. Hahaha. Hahaha.

(...)

Em dic Daniel Plana, tinc 44 anys, sóc de Torelló però visc a Barcelona, tot i que quan vaig començar el cicle vivia a Torelló. M’estic a la frontera entre Barcelona i l’Hospitalet de Llobregat al barri de Badal, amb la meva parella i una companya de pis que ens marxa al final d’aquest mes de juliol i haurem de buscar algú. Des d’aquí faig una crida! A casa, la companya de pis es cuina lo seu i jo la resta, menys els postres, que els fa la meva parella.

 

2-Amb aquesta edat aprenent cuina? Que feies abans? Qui cuinava a casa teva? Vols dir que fins ara només feies ous ferrats, hamburgueses i pasta?

Bufff! Jo vinc d’haver fet un CFGS en Manteniment d’Instal·lacions Tèrmiques i de Fluids, de  treballar més de 25 anys en el món de les instal•lacions de climatització, electricitat i energies renovables, però per un tema de salut m’havia de reciclar laboralment. Llavors va coincidir que una amiga cuinera es volia actualitzar una mica i li vaig comentar que a Ripoll feien un cicle formatiu, i que si s’havia de posar a estudiar de nou, millor que fes una formació reglada que sempre va bé, que mai se sap, i la vaig acompanyar a veure el centre perquè sentia força curiositat, tot i que no m’acabava de veure de cuiner professional. I mira, m’hi he acabat apuntant.

A casa sempre he cuinat bastant jo, vaig començar als 17 o 18anys perquè em vaig fer vegetarià i no volia explotar els animals, però tampoc a la mare perquè em cuinés. I des de llavors sempre he tingut un ull a la cuina. Encara ets vegetarià? No, allò em va durar uns 10 anys. Perquè? No n’has de fotre res, aquí he vingut a parlar del cicle formatiu i ja m’estàs demanant massa coses personals. Redéu! Si ara ets així de borde, si mai arribes a ser cuiner professional a veure qui t’aguanta, no? Doncs si tu et penses que fas periodisme fent aquestes preguntes pensant que obtindràs titulars sucosos i exclusives, vas arreglat.

 (Moment de silenci tens mastegalbe, ambdós respirem, comptem fins a deu, seguim.)  

3-I què, et veus com a cuiner ara?

Honestament, ara mateix, amb la poca experiència que tinc no.  A part de tenir molt de coneixement sobre producte, com tractar-lo i combinar-lo, en quina temporada està més fresc i n’hi ha més i a millor preu, quines textures o acabats li pots donar... a l’hora de treballar, cal molta concentració, capacitat per gestionar l’estrès, molta paciència i controlar molts fronts en poca estona, que si un que et falla et pot fotre la jornada en l’aire. I també cal estar moltes hores de peu i en posicions ergonòmiques poc recomanables, i això pot ser un problema. Però en aquest vida no pots dir d’aquesta aigua no en beuré mai

 4-Avui dia la cuina és junt amb els animals i els viatges, una de les estrelles de les xarxes socials, és un dels temes que més surt i se’n parla. Segueixes cuiners o restaurants a les xarxes?

Abans de respondre’t et diré una mica dos ítems que em van fer venir curiositat pel mon de la cuina d’autor o de l’alta cuina, perquè a tots els meus companys els hi has demanat i a mi no, i crec que abans de preguntar-me això tocaria parlar d’on va començar tot.

La meva germana va treballar uns anys de cambrera, recordo que en un dels restaurants, amb el pot de les propines d’un any se’n van anar al Santa Pau de la Ruscalleda a Sant Pol; va tornar fascinada. Allò em va picar la curiositat.

Més tard, volant en un avió, no hi havia cap pel·lícula en un idioma que pogués entendre sense perdre’m en versió original i vaig veure que tenien Un dia en el Bulli, vaig frisar fort, em vaig posar tens i nerviós quan arribava l’hora del passe! HAhaha! I després no fa gaires anys, al Palau Robert de Barcelona feien una exposició sobre la trajectòria de la Carme Ruscalleda, allà hi havia fotos de molts dels plats que s’hi van fer. Tal com si anessis a un museu, quines obres, quins colors, i quins noms! Allò era bellesa i harmonia en estat pur.

Ja estàs? No m’has respost a la pregunta. Mira, en segueixo molts, tants que seria injust nombrar-ne uns i altres no. A part, no vols fer de periodista? Doncs entra els meus perfils i investiga.

 (Noves respiracions i alguna mirada estupefacta)

 

5-A la part pràctica, has après res que diguis d’això no en tenia ni idea i m’ha encantat?

És impossible dir-ne només una, i és que no solament hi ha tècniques, hi ha molts trucs! Sóc molt fan del xiuxiueig del sofregit de la ceba quan es va fent, i no és una cosa que no sabés, però aquí la he redescobert amb una cosa tant senzilla com afegir-hi rajolins d’aigua perquè no es cremi o s’enganxi un cop ja ha canviat de color i així poder-la fer durant hores per caramel·litzar-la, o fer-hi un espai al mig, afegir oli, posar-hi all picat i que es dauri... aquestes xorradetes em flipen. I per això ja valia la pena apuntar-se a fer el cicle? No m’has deixat acabar (...) Hi ha tot el tema dels diferents fons o brous i fumets que després, combinats amb farines, greixos, alcohols... seran la base de moltes salses i elaboracions... Això és tot un món de combinacions, màgia! I els trucs, els mil i un trucs que els professors t’ensenyen, per a mi han estat or pur, des de una cosa tant simple com deixar les llengües i les espàtules en un bol amb aigua per no perdre sabors o refredar amb gel per parar escaldats amb aigua i sal per mantenir el cruixent i el color de la verdura, treure amb un vi o licor les parts enganxades de la safata del forn en calent per aprofitar-les i potenciar sabors (els deglacés), o fer pasta fresca a casa sense màquina... No acabaríem mai!

6-Has parlat molt de la pràctica, però el cicle té la meitat d’hores que són teòriques, que feu? També t’està agradant tant com la pràctica?

Veus? En aquesta pregunta has estat encertat, perquè crec que és un tema que no se sap o no es comenta prou, i és que el grau superior de cuina, a diferència del Mitjà, la part teòrica s’emporta la meitat d’hores.

Són assignatures molt enfocades a la cultura gastronòmica general i a tenir uns coneixements de gestió, de seguretat alimentària, de com tastar un producte, de màrqueting... M’ha agradat fer escandalls, tot i que he trobat a faltar aprofundir més en programes de gestió. Ha anat molt bé poder fer classes online i he pensat que és una llàstima que no se’n poguessin fer més. I m’ha agradat molt Gastronomia i fer tastos de productes, per a mi conèixer un producte és bastant essencial a l’hora de pensar en fer una recepta i/o un menú.

Com a crítica general, dir que hi ha assignatures que se solapen o repeteixen i que és una llàstima que no et donin algun títol que et capaciti per a fer la formació de Bones Pràctiques Higièniques o el control d’APPCC... Perdona, no et vull interrompre, però es que ja tinc prevista pel final una pregunta sobre que milloraries o canviaries del cicle, o quin consell donaries a futurs alumnes, professors i l’administració, i ara t’estàs avançant i enrotllant. M’agradaria que fos més fluid això.

Val, val, vostè perdoni. Vostè dirà... Però sigues més concret en les preguntes i jo no me’n aniré per les branques.

7-Has dit que havies estat vegetarià, que has treballat amb energies renovables, que durant un parell de trimestres has vingut amb tren des de Barcelona a Ripoll tres dies per setmana

–Bé, això del tren ho dius tu, jo no te’n he dit res encara.Tampoc recordo que m’ho hagis demanat ni veig quina importància pot tenir això per l’entrevista.  Val d’acord, però és cert, oi? Si, és cert. Com també és cert que durant aquest darrer any has cuinat un parell o tres de vegades amb una cuina solar parabòlica i un forn solar de caixa (assentiment amb el cap), el que fa pensar que tens certs valors orientats cap a la sostenibilitat ambiental... Creus que en el món de la cuina s’estan fent bé les coses en aquest sentit?

Buf! Bona pregunta, em costa de creure que l’hagis pensat tu. Tens raó, me l’ha proposat l’Àurea Ribas. Ah, veus? Primer de tot, dir que no sé si estic prou capacitat o si tinc prou coneixement per respondre bé la pregunta. Per això no he pensat en fer-te-la, jo també en dubtava. Gràcies. De res.

Ens els darrers anys s’està fent un impuls important perquè totes les cartes i menús s’elaborin amb productes de proximitat i temporada, els cuiners estan fent molt bona feina, perquè si alguna cosa costa en aquesta vida, és aconseguir canviar els hàbits i costums alimentaris, i quan ens hem acostumat a menjar de tot tot l’any... O sigui que per aquí molt bé, inclús cada vegada és més fàcil trobar menús amb opcions vegetarianes decents, més enllà de l’amanida amb formatge de cabra i vinagreta o una truita francesa o un arròs bullit amb salsa de tomàquet. El consum de carn no és un problema per al medi ambient, ans el contrari, sí és de ramaderia extensiva i proximitat, pot ser més sostenible que el coco, el kiwi, els anacards i els alvocats, però l’excés de dieta proteica animal si que és un problema, i per això és bo que inclús els premis Michelín estiguin reconeixent xefs que tenen en verdures, hortalisses, flors, herbes, llegums i cereals els seus grans aliats com a ingredients principals. Si més no, crec que és molt bo i sa que el debat sigui a taula, valgui la redundància. Hahaha! Hahaha! Ara no sé si rius perquè t’ha fet gràcia o te’n en rius. Deixem-ho en, aquesta t’ha quedat bé. Ja estaries? No, també m’agradaria parlar de la part energètica i generació de residus. Pfff! No serà una mica rotllo? Si, segurament, però si vols ho deixem amb un “però tots hem de ser millors i més conscients i implicar-nos en lluita per la sostenibilitat, perquè ens estem carregant el planeta i el futur dels sostres fills i bla, bla, bla”. No, no, no, per favor... Digues.

El sector de la restauració és responsable de la major part dels residus orgànics als municipis, té la seva lògica, per seguretat alimentària, tots els productes han de venir ben envasats i protegits, i a la cuina professional, de vegades has de tirar coses que a casa potser podries tenir dos o tres dies més a la nevera i també has d’envasar productes al buit que et generaran un nou residu quan obris la bossa. Però també és cert que es fan esforços per evitar malbaratament ja sigui des del disseny del menú i les racions, fins a donar-te opcions per que et puguis endur el que no et menges, envasos take-away compostables... No ho he investigat, però estic segur que els que generen més residus d’envasos, cartrons i plàstics, són les grans franquícies de menjar ràpid, que no tenen res reutilitzable i els arriba tot congelat i envasat.

I ja acabo, no em miris així –Jo no et miro de cap manera. Ja... Aquest és un tema que m’agrada, l’energètic. Podrien els restaurants o hotels fer la seva activitat produint-se ells mateixos l’energia que gasten?

La resposta és molt variable. Físicament la majoria no, no tenen espai ni per instal·lar renovables, ni per aprofitar la claror per no engegar llums, o l’orientació i espai per aïllar bé i no gastar en climatització, ni per cuinar amb el sol... Però si que poden contractar l’electricitat amb companyies que ofereixen electricitat d’origen 100% renovable com Som Energia, Hola Luz o Gesternova, o també cuinar amb inducció... Hi ha tantes tècniques d’estalvi com de cocció, i hi ha molt de camp per investigar i/o evolucionar en aquest aspecte, i a un ritme lentíssim, però es van veient projectes interessants com el restaurant solar de Marsella a França Le Presage o la guingueta restaurant el Varador de la Sal a Mataró.

 

9-La teva lesió a l'esquena va ser el que et va portar fer un canvi en la teva vida envers a la cuina. Ara que coneixes el món i hi has treballat. Creus que t'hi dedicaràs a nivell professional? Si no és així, cap on giren els teus interessos?

És una pregunta molt personal... L’has fet tu? No la podríem canviar per alguna tipus, quins restaurants recomano? En penses dir cap de diferent als nombrats fins ara pels teus companys? També és de l’Àurea aquesta pregunta. Ah... Ok... Potser no... bé, voldria dir que m’agrada la filosofia i la masia de La Barricona de Ripoll, i que també m’agradaria anar a Can Jepet a Setcases, a Cal Jeroni de Beget, a la Fonda de Can Rigà a Tregurà i La Santa restaurant a l’hotel Angelats de Ribes de Freser i al restaurant de l’hotel Maristany de Camprodón. I que recentment els companys de classe m’han convidat al Reccàpolis de Ripoll, i subscric amb ells que és un restaurant per repetir, segur!  Estàs esquivant la pregunta o només m’ho sembla?

Abans ho he explicat una mica, no veig la cuina professional com una opció a temps complet, però puntualment no m’importaria fer col·laboracions o donar un cop de mà a algun amic o conegut. A mi m’agrada molt escriure i parlar, com pots comprovar, i m’agradaria poder fer servir aquest “talent” o dedicar el meu temps a donar a conèixer i fer suport a projectes amb els que combrego, i intentar donar-los més valor i difusió a través de reportatges, entrevistes... Però tot i que soc conscient que és una opció de difícil execució, vull provar de trobar la manera. Una mica com fas tu ara amb això de les entrevistes. Ai las! Ara resultarà que estudiant Direcció en Cuina en sortiràs llicenciat en periodisme...

10-T'agrada molt escriure, saps fer bons arguments i tens moltes altres habilitats de les que molts periodistes llicenciats no tenen. Tot i així, vas dedicar-te al món del manteniment. Com és? No vas pensar mai dedicar-te al món del periodisme escrit o radiofònic?

No m’ho diguis, una altra pregunta de l’Àurea... Ok.

Gràcies pel compliment Àurea, és un honor venint de part teva. Quan era hora d’estudiar vaig convèncer família i professors de BUP que estudiar era una pèrdua de temps alineadora. Però quan em demanaven que volia fer, jo deia que periodisme, dissenyador de cotxes i mànager de grups de música. De periodisme em van dir que no hi havia feina i feia falta una nota molt alta, i de les altres dos no sabien que calia estudiar per ser-ho, així que vaig seguir l’ofici del pare, que era llauner, i com que era una mica idealista, em vaig interessar per les energies renovables i vaig acabar treballant-hi molts anys, evolucionant cap a manteniment integral d’instal·lacions.

Però oi tant que m’hagués agradat estudiar periodisme, o antropologia, o ciències polítiques, filologia... Alguna humanitat, segur! De fet, a Torelló col·laborava amb el setmanari Torelló fent alguna columna d’opinió i una columna de música, i a Radio Ona ens deixaven fer un programa setmanal de punk, hardcore i metall. I a part, vam editar un parell de fanzines durant alguns anys, l’Algo + ke Ruido i el Takikàrdik Zine.

11-A vegades tartamudeges. Sempre ho has tingut? Creus que això va afectar les teves eleccions professionals durant la joventut?

Treballant els estius de llauner, vaig tenir un operari que em cardava unes bronques que em deixaven fet pols, d’aquelles que et diuen que no serveixes per a res i tal. No el culpo, no em podia ensenyar més que el que ell havia après, ara però, no se sabria si les coses haguessin anat diferent si algú m’hagués sabut donar orientar una mica em tot aquest tema dels estudis. Tot i així, agraeixo haver après l’ofici i tot el bagatge de gent i llocs que he conegut en el transcurs d’aquests anys, que d'una altra manera no hagués conegut. A Direcció en Cuina fan periodistes i els periodistes fan de psicòlegs... No m’has respost a la primera pregunta. Crec que es podria trobar l’origen del tartamudeig en el canvi d’EGB a BUP i en els estius treballant de llauner. En l'adolescència bàsicament, no és res de l'altre món.

12-Va, no ens posem dramàtics i anem tancant el tema, vista la teva experiència en el cicle segurament podràs donar consells a futurs nous alumnes, al professorat i potser a la direcció i el departament de l’escola.

Buah, aquí també em puc allargar un bon tros, eh? Ja l’escurçaré si et passes. Censor! Va, espavila que hem d’acabar, que ja estic dubtant que gaire ningú arribi fins a aquest punt de l’entrevista.

Alumnes, si us intriga la cuina, gas! La feina de cuiner és dura, no només es cuina, després s’ha d’envasar, etiquetar, guardar i netejar tot el que has fet servir i es passa molt de nervi i algun que altre crit durant el servei; però si t’agrada veure el procés que va des de que arriba un producte fins que es transforma en un plat, que farà somriure el comensal i fer-li delicies al paladar. Apunta't! Perquè aquest comensal pot ser un client, un amic, un parent, tot a la vegada o tu mateix!. A més, aquí hi aprendràs tècniques per obrir el teu propi local.

Professors, seguiu mantenint aquest difícil equilibri de saber donar canya al que té capacitats i d’afluixar amb aquell que no arriba, seguiu donant aquells petits consells que fan motivar o estimar una elaboració, una tècnica, una estratègia comercial, un bon hàbit sanitari i la cuina en el seu conjunt. Els alumnes notem quan a un professor li agrada o no el que explica.

El departament... Abans he dit coses i en podria dir més, però en especial n’hi ha una que em va posar de mal humor i tot. A Gastronomia, una de les teòriques que més m’ha agradat per tot el bagatge cultural i gastronòmic que et dóna, Catalunya és descrita en un pàgina i com una més de les comunitats autònomes espanyoles més, i no es parla de les DO vitivinícoles o d’olis d’oliva, ni de la diversitat i quantitat de productes singulars o amb DO que s’hi conreen o crien. No se la tracta com un país, i això que fa uns anys estàvem preparant estructures d’estat, i ni en els llibres de text ho som!

Però el consell que vull que quedi és més que res una reflexió. Cada persona som un món, i ja hem vist en aquestes entrevistes que onze persones d’edats similars, d’un petit territori del planeta estudiant el mateix, les diferents visions que tenim de la cuina i la gastronomia, i és que la cuina encarna molt bé això, la diversitat que la fa rica i única, l’alquímia que uneix sabors, territoris, costums i persones amb  capacitat de transformar-les.

Per tafanejar les xarxes de l’alumne sènior de cicle

  https://www.instagram.com/daniplanagarcia/

https://twitter.com/djstion_plana

I fins aquí aquest recull d’entrevistes dels alumnes que hem format part del curs escolar 2020-21 del CFGS de Direcció en Cuina de Ripoll (Girona). 

Aquí queda recollida part de l’experiència viscuda i el desig que hagin estat d’utilitat. També queda l’anhel de poder tornar a entrevistar els mateixos companys d’aquí a 10 anys. El temps i les circumstàncies diran si això és possible, jo m’ho agendaré.

Gràcies a tu per haver arribat fins aquí.

Per si t'has perdut alguna de les anteriors entrevistes:

La primera, Dídac i Aleix   https://unapaginadepreguntes.blogspot.com/2021/06/retrat-dalumnes-dun-cicle-formatiu-de.html

La segona, Sara, Marina i Alberto 

https://unapaginadepreguntes.blogspot.com/2021/06/retrats-dun-cicle-de-cuina-24-sara.html

La tercera, Sergi i Jordi 

https://unapaginadepreguntes.blogspot.com/2021/06/retrat-dun-cicle-de-cuina-3-de-4-sergi.html

La quarta, Àngel, Àurea i Pol.

https://unapaginadepreguntes.blogspot.com/2021/07/retrats-dun-cicle-de-cuina-4-de-4-final.html