RETRAT D'UN CICLE DE CUINA (3 de 4): Sergi Carrera i Jordi Llagostera, dos ferms aspirants al títol.

Jordi Llagostera i Sergi Carrera

La setmana passada parlàvem amb els que combinen feina i estudis, però que van fent els estudis per assignatures soltes perquè per raons diverses el temps no els arriba. En aquesta també parlem amb dos joves que treballen, però que “gràcies” als ERTOS, ha pogut aprofitar aquest any de baixa activitat per formar-se, i de quina manera! Doncs apunten maneres.

Cert que és d’hora per avaluar, que ells han completat el primer any en aquest curs, que els falten hores de pràctiques en cuines professionals, però amb l’actitud i les ganes que demostren, es preveu que l’any vinent serà determinant per al seu futur com a cuiners, i més tenint en compte que els tocarà presentar projecte, però d’aquest ja en parlarem amb els de la setmana vinent, en la quarta i darrera entrega.

Us deixo doncs amb la conversa amb aquests dos ferms aspirants al títol, amb aquests dos futurs cuiners del Ripollès, i qui sap si d’alguna altra part del món!

SERGI CARRERA

1-Com et dius? Quants anys tens? On vius? Amb qui vius? Qui cuina a casa?

Em dic Sergi Carrera, soc de Llanars però ara mateix estic vivint la meitat del temps amb el meu pare a Llanars i l’altre meitat amb la meva mare a Vilallonga de Ter, però si tot va bé aquest any ja m’independitzo, perquè estem buscant amb uns amics per anar a viure sols.

A casa la mare, com que coincideix amb els dies que treballo hi menjo poc, però cuina ella, i a casa del pare, com que a lpis de sota i viu la meva padrina, ens ho anem combinant una mica entre tots.

 2-Per que vas decidir estudiar cuina? Vocació, curiositat, et van dir que es cobrava molt, no hi havia una altra cosa...

Jo mai havia fet per la cuina, em cridava l’atenció, però mai m’hi havia dedicat. I tot va venir perquè quan estudiava la carrera estava vivint sol i vulguis o no t’has de començar a espavilar i cuinar i just llavors es va donar el cas que vaig començar a treballar en una cuina i amb el cuiner i havia molt bon feeling i sempre m’ensenyava truquets, m’ensenyava coses i sempre em dia que faríem cursos i faríem coses i em va començar a agradar. Més endavant al pis vam tenir un nou company que controlava més la cuina i també sempre ens ensenyava tot,  entre la feina i el company de pis vaig anar agafant traça i com que veia que el que estudiava no m’agradava, vaig pensar que això era un bon punt per reconduir la meva vida i de moment estic molt content. Has dit que estudiaves carrera però no t’agradava. Per tafaneria, que feies?  Hehe, no té res a veure amb la cuina. Estava estudiant enginyeria electrònica i enginyeria informàtica enfocada a les telecomunicacions, i la part més matemàtica si que m’agradava, però jo m’ho imaginava tot més pràctic. Això mateix també va ser un punt a favor per escollir la cuina. De teoria també n’hi ha d’haver, però el seu punt fort és la pràctica.

 3-I un cop comences a veure que la cuina t’agrada i que tenies de referent el cuiner de la feina i el company de pis, trobes altres referents en mitjans més mediàtics?

No havia estat molt de la cuina mai, si que havia vist gent a la tele que cuinava i de vegades t’empasses algun programa de cuina d’aquests, però ara mateix no en tinc cap en concret.

 4-El de l’hostaleria ha estat un dels sectors més castigats per la pandèmia. Com l’has viscut professionalment? T’ha fet reflexionar o preocupar pel teu futur laboral?

Realment al principi em va preocupar bastant perquè a curt termini, almenys allà on treballo jo vivim del turisme intern de Catalunya, alguns també de l’estranger, però bàsicament l’intern i per això el fet que ens tanquessin comarcalment, em va preocupar sèriament que tanquessin el restaurant i a llarg termini també em va generar certs dubtes, perquè vaig començar a estudiar aquest curs i em feia por que l’hostaleria canviés dràsticament i la forma de fer-ho, però bé, de moment veig que ho estem salvant, que la cosa continua, que si tot va bé tornarà la normalitat i que no perdré aquest any que he estat estudiant.

5-I en quin restaurant treballes si es pot saber?

Actualment estic treballant a la Taverna Caliu de Camprodon.

6-Ara que ja portes un any, sents que estàs aprenent? Que la matèria que donen serà útil per la feina que fas ara o en un futur?

Home, si que he sentit que he evolucionat, perquè al principi estava molt verd i he notat algunes millores. Però també haig de dir, encara que soni estrany, que el que més m’ha agradat és el bon ambient de feina que s’ha generat amb els companys. I també m’agrada aquell pic d’estrès que hi ha en el moment del passi, que vas atrafegat tota l’estona, aquest estrès també m’agrada (i somriu).

7-Quina és l’assignatura que més t’ha agradat fins ara i perquè? I n’hi ha alguna que creus que li sobrin o faltin hores?

Mira, a nivell de tècniques moltes perquè jo venia d’algo molt bàsic, bàsic, i aquí cada setmana hem descobert tècniques noves i la majoria m’han sorprès i estic content d’haver-ho practicat i hem tocat molt productes diferents... Les que més m’han agradat són totes les pràctiques, pastisseria potser una mica menys, però també m’ha agradat. I la cuina que fem aquí m’agrada perquè és molt diferent del lloc on treballo. Aquí és molt més elaborada, de presentació molt bonica i molt bona de fet. No hi ha una tècnica en concret, m’ha agradat el conjunt de conèixer noves coses.

 8-Que t’agradaria trobar-te en el proper any?

Seguir com ara amb la pràctica, tot i que pel que m’expliquen els companys és més teòrica el que es fa, però el que m’interessa és la part pràctica.

 9- Si m’ho permets, una cosa que m’ha sorprès de tu durant el curs, és que pateixes una intolerància alimentària al gluten. Això t’ha de donar una relació molt especial amb el menjar i la cuina. Com has viscut l’has viscuda des del teu angle, des d’aquesta necessitat específica? Trobes que es donen alternatives als productes derivats del blat?

Respecte a la intolerància, en el centre sempre han buscat alternatives al blat, almenys per als que ho patim. Si que es cert que algun dia s'ha tirat del recurs fàcil que pot ésser una amanida o pasta, però en general molt content de haver pogut provar productes i elaboracions que no havia fet mai i diferents al que estic acostumat. No només s'ha hagut de tenir en compte amb el gluten, sinó que també amb la lactosa o la carn. Res més enllà de la realitat, actualment es necessari estar preparat per a poder oferir alternatives a aquests "col·lectius" i, una bona manera de fer-ho, es practicar-ho diàriament amb les elaboracions diverses que es fan a l'escola.

 10-Tu ja vens de treballar en restaurant, què és el que t’agrada? Quina és la part que més t’enganxa? La que no et canses de repetir? En quin restaurant et podem trobar treballant ara?

El moment del passi, quan tens quatre o cinc passi per fer de quatre o cinc persones amb plats molt diferents entre si, que no dones l’abast... Per raro que soni, aquesta és la part que m’agrada més.

 

11-Encara falta molt, encara falta un any, però un cop acabis, ja saps que voldràs fer?

Bona pregunta! En realitat no, però de moment si que continuar on estic, perquè hi estic molt bé i molt a gust amb els companys, tant amb els que treballo com amb el jefe, però si que a llarg termini, sí que m’agradaria treballaren una altra cuina que fes coses noves, per no quedar-me estancat fent el mateix. I en cas que no m’agradés, tornar a on estava.

Bé, també espero tenir la vida encarrilada i viure sol si estic sol o en parella si tinc parella i treballar ja en una feina estable, amb les meves 40hores i no com ara que em faig l’apretada el cap de setmana i entre setmana estic més tranquil, i si que m’agradaria ser ja el cap d’una cuina, portar-la i ser-ne el principal responsable.

 12-Com a ripollesa/osonenca, per a algú que no conegui la comarca. Ens pots fer alguna recomanació o dir algun lloc al que t’agradaria anar de la comarca? I fora, on t’agradaria anar a fer un àpat o inclús fer pràctiques?

Per fer pràctiques et diria que en qualsevol lloc on m’hi volguessin, i per anar a menjar, jo aniria a la Fonda Rigà a Tregurà de Dalt que ho fan molt bé o a Can Marquès aquí a Camprodón, que tenen un local molt bonic i molt cèntric i a vegades em dona la sensació que hi ha poca gent per lo bé que ho fan.

 13-I ja per acabar, segur que la teva opinió com a estudiant i treballador és important tant pel propi sector com per l’àmbit de l’ensenyament. Dóna un consell: -A futurs alumnes; a un professor; -als directors del centre i/o del departament d’ensenyament.

Home un consell, no sé si estic en la posició de donar-ne, però si n'hagués de donar un, seria que seguissin mantenint aquest ambient tan familiar i acollidor que caracteritza l'aula d’hostaleria de Ripoll.

No sé si se'n sabrà gaire del que fa a través del seu Instagram però... Aquí va! https://www.instagram.com/sergillanars/ 

JORDI LLAGOSTERA

1-Com et dius? Quants anys tens? On vius? Amb qui vius? Qui cuina a casa?

Em dic Jordi Llagostera, tinc 21 anys, visc a Sant Joan de les Abadesses amb la meva avia i el pare esporàdicament, doncs de vegades se’n va amb la novia i a casa cuino jo per què l’avia ja és gran i tota la vida ha cuinat ella, i ara, que menys que tornar-li com un agraïment cuinant jo.

 2-Per que vas decidir estudiar cuina? Vocació, curiositat, et van dir que es cobrava molt, no hi havia una altra cosa...

Si et sóc sincer, quan vaig deixar la carrera em vaig plantejar: a tu què t’ha agradat sempre fer? I tenia clar que a casa sempre m’havia agradat cuinar, amb l’avia sempre havia trastejat amb el menjar, doncs em dedicaré a això, vull estudiar això, vull formar-me en això. I com que estava en el món de l’hostaleria fent de cambrer i veia que potser la cuina em tirava més que no pas fer de cambrer, doncs vaig mirar-ho. 

 3-Quins són els teus referents culinaris. Segueixes cuiners a les xarxes?

Vejam, jo m’agrada molt tot el que ve a ser la cuina japonesa, però també molt la cuina catalana. Em considero entre molt tradicional i molt obert. Amb tots els coneixements adquirits aquest any he anat ampliant els meus horitzons. Però sempre he pensat que un referent, tant per mi com per tothom, és Ferran Adrià; perquè és el nou promotor de la cuina que existeix actualment i perquè combina tant la ciència com el menjar.

4-El de l’hostaleria ha estat un dels sectors més castigats per la pandèmia. Com l’has viscut professionalment? T’ha fet reflexionar o preocupar pel teu futur laboral?

Home, si que com a cambrer he notat que la feina havia baixat, que la gent no es movia tant, però que ara ja sembla que torna a reactivar-se una mica el mercat. A la gent que no li agrada cuinar li agrada menjar bé, i cuinar bé no és difícil, però tampoc és fàcil, cal tenir una experiència laboral, uns coneixements i per tot això vaig decidir tirar endavant.

5-Has acabat el teu primer any de cuina i tens clar que continuaràs. Què t’està semblant, és el que esperaves?

La veritat és que m’ha sorprès molt per bé, també perquè els companys han sigut bons i tots com a grup hem funcionat molt bé, i la veritat és que m’ho he passat molt bé.

6-Quina és l’assignatura que més t’ha agradat fins ara? I n’hi ha alguna que creus que li sobrin o faltin hores?

Sempre que busques un curs que sigui pràctic, busques que sigui interessant, no? I potser el que he trobat a faltar són unes hores més de pastisseria.

7-Que t’agradaria trobar-te en el proper any?

Jo espero trobar-me més, com fer funcionar un restaurant com una empresa, que trobo que ens falta en la part teòrica. Que igual com ens ensenyen la part pràctica de la cuina, que ens ensenyin la part pràctica de la gestió empresarial.

 8-Tu ja vens de treballar en restaurant. En quin restaurant et podem trobar ara?

Ara mateix estaré a la Ruta del Ferro tot l’estiu.

 9-Culinàriament parlant. Has descobert algun nou plat, tècnica, ingredient que t’hagi sorprès, inclús que ara formi part del teu llistat de preferits?

Sempre m’ha agradat fer guisats, fins ara sempre he fet coses més clàssiques, però aquí he descobert el fet de barrejar productes, de crear estructures com esferificacions, aires, gelatines, falsos caviars...(???) molaria molt, la veritat.

10-I un cop acabis, ja saps que voldràs fer?

Doncs si et sóc sincer no, encara no ho sé. Però segurament seguir treballant, formant-me... I si puc marxar d’aquí i seguir formant-me a altres llocs ho faré. Lo ideal seria poder marxar del país per conèixer altres cultures, altres cuines... Per que segurament no és el mateix fer una cosa aquí que en un altre lloc.

 11-Com a ripollès, per a un que no conegui la comarca.

Ens pots fer alguna recomanació o dir algun lloc al que t’agradaria anar de la comarca? I fora, on t’agradaria anar a fer un àpat o inclús fer pràctiques?

Ostres, bé, el Reccapolis de Ripoll, a part de que hi tinc un amic, sempre és un lloc que m’ha agradat molt. Després n’hi ha un així més baratet, Les Feixes que és un restaurant de carns, estil argentí i que el porta un amic, aquí a Sant Joan de les Abadesses. I d’aquí a prop m’agradaria molt anar a Can Jeroni a Beget, perquè em va agradar molt una xerrada que van fer aquí a l’escola i hi vull anar.

12-Dóna un consell: -A futurs alumnes; a un professor; -als directors del centre i/o del departament d’ensenyament.

-És una pregunta cardada... Donar consells... Mira a futurs alumnes els diria que fessin el que els agrada, sense por a equivocar-se. Mai és tard per canviar i sempre es pot mirar de trobar el que t’agrada i jo el meu exemple, doncs jo que sé, estava estudiant ADE (Administració i gestió d’Empreses) i mira’m ara, estic fent cuina, és un canvi molt radical.

Al professor li diria el mateix, que l’hi apassioni la seva feina, que transmeti passió, doncs després els alumnes ens motivem i ens enganxem. Un professor que sigui un avorrit o que la seva feina li importi dos pepinos... Doncs no anem bé.

I al director del centre, doncs potser en invertir més en millorar el cicle, en dinfondre'l millor, no sé, això potser ve més de dalt, del Departament. Crec que ja ho vam parlar a un dia, s’hauria de donar més importància a la direcció, al que és portar un restaurant, al que és portar una cuina. Tot el tema més logísitc, tot el tema més d’organització, que potser es toca molt així per sobre.

Per saber quins camins agafarà aquest cambrer i futur xef, no és que ho expliqui gaire per les xarxes, però per aquí el podreu anar veient:

https://www.instagram.com/furby_04/

Aquestes dues entrevistes foren enregistrades el dilluns 31 de maig del 2021, en el dinar de celebració del final de cicle al restaurant Can Guetes de Ripoll.

Les fotografies sense mascareta foren fetes per servidor i en les que apareixen treballant per un servidor i Àurea Ribas.

I la setmana vinent, el quart i últim retrat d'un cicle de cuina. Els 3 alumnes que aquest any han acabat i han entregat el projecte, els 3 alumnes ja els han estat reconeguts els mèrits i l'esforç d'una manera acadèmica, i a partir d'ara poden se'ls obre una porta més de possibilitats.