La cuina divertida d'en Miquel Bosqued

A la Vall del Ges s’hi poden trobar molts bons llocs per menjar, perquè hi ha bon producte i gent que el sap tractar. Cuiners en diuen. Si un pregunta a qualsevol dels veïns de Torelló, Sant Vicenç o Sant Pere pel nom d’un cuiner veterà de la vall, no tinc cap mena de dubte que ens parlaran de Miquel Bosqued.

El seu llegat ve marcat per una llarga trajectòria en diferents experiències dins el món de la restauració, inclús un temps que en va ser fora va estar vinculat al sector alimentari.

Obrir el restaurant la Lluna i Cal Pagès a Torelló, veure’l en càterings en els molts saraus i esdeveniments de la Vall, i en diversos cursos de cuina a la comarca d'Osona, l’han convertit en un referent de la matèria a la contrada, i una persona coneguda i estimada, fet pel qual s'ha animat a anar més enllà. Però no avancem esdeveniments i anem a pams, que l’entrevista, com els bons àpats, s’ha d’anar ingerint i digerint a poc a poc i sense presses. Benvolgut lector, l’entrevista és a taula.

Costa trobar imatges d’en Miquel sense elements de la cuina a prop... I el seu somriure.

1-Quan vaig saber la primera vegada de tu, crec que portaves una furgoneta frigorífica, pot ser?

I tant que si, durant uns anys, més o menys a mitjans dels 90, vaig voler tenir uns horaris de “persona normal”, vaig deixar l’hostaleria i vaig buscar feina com a comercial de l'alimentació. Vaig estar un temps en una empresa distribuïdora de congelats, molt coneguda a la comarca i la majoria del temps en una empresa de Roda de Ter que fabricava brioixeria congelada. He de reconèixer que a les dues empreses vaig aprendre molt.

2-Així que ja portes uns quants anys vinculat al món de l’alimentació...

De forma professional des de 1985, quan vaig obrir La Lluna a Torelló.

3-I de tots aquests anys, quants ens en portes bregant entre fogons?

Darrera els fogons ni ho recordo. Des de petit, recordo que era escolta i ja era l’encarregat de la intendència a les excursions i als campaments de llopada o de “rangers”.

L'interès de la cuina li ve de petit. Aquí, potser mirant les

seves primeres receptes?

4-Després també et conec de portar el restaurant Cal Pagès de Torelló, però la teva trajectòria és més llarga. On has estat, d’on vens?

De fet vinc de Barcelona, vaig treballar 12 anys a un banc i ho vaig deixar per venir a viure a pagès, a prop del Collet de Sant Agustí, el que en aquells temps en deien fer de hippy.

La cuina sempre ha estat present a la meva vida, però sempre com aficionat o col·laborant en projectes d’amics. La primera vegada que decideixo fer el pas amb un projecte propi i compartit, és tirant endavant “La Lluna” (actual Bistrot) a Torelló, amb la meva parella d’aquella època. Després de 5 anys va venir l’època de fer de comercial i després Cal Pagès.

 5-Però la teva activitat no acaba a Cal Pagès, la cosa continua...

Deixar Cal Pagès, va ésser pensant en encarrilar el camí cap a la jubilació, però encara em faltaven 2 anys per a l’edat, i una mica com a conseqüència de comentaris i demandes de clients i amics,  vaig començar a fer càterings, bàsicament arrossos i “fideuas” per a grups, això compaginat amb una cosa que ja havia fet, els cursos de cuina. De fet, des de juliol de 2005 fins a l'abril del 2019, he fet més de 30 cursos. Ei, i no podem oblidar que des de l’any 2001, col·laboro setmanalment a Radio Ona de Torelló, presentant i comentant una recepta de cuina a la secció “fent  Boca” i això encara ho estic fent.

Ensenyant una cuina a l'abast de tothom

6-Parlem de les teves fonts d’alimentació, que t’inspira? On n’aprens?

Podríem dir que he tingut una formació autodidacta, com molts cuiners de la meva edat, encara no teníem les escoles de Cuina, però un cop decideixo dedicar-me professionalment a la cuina, he mirat d’assistir a cursos monogràfics de cuina de més o menys durada. Tinc records entranyables de grans mestres com en Manel Molera del “Torres Petit” de Manlleu, l’Ivan del “Jardinet” de Vic, en Nandu Jubany i fins i tot un curs de cuina de baixa temperatura al Celler de Can Roca.

7-Has dit que has fet més de 30 cursos de cuina com a professor, on has ensenyat, quin tipus de cuina ensenyes? Com definiries la teva cuina.

He fet tallers d’un, dos, tres i fins a quatre dies contractats per ajuntaments, casals de gent gran o centres cívics, principalment a la comarca d’Osona, des de Sant Quirze de Besora fins a Vic, passant per Roda de Ter, Manlleu, Sant Hipòlit de Voltregà, Torelló... Normalment dirigits a gent aficionada a la cuina. Però recordo una temprada, que es van organitzar uns tallers de cuina per canalla al seminari de Vic que va ser radicalment diferent. Normalment, els cursos per adults, la gent està asseguda, fa preguntes, comentem els passos de la recepta i tu vas fent. Però a la canalla no els pots tenir asseguts, els has de mantenir actius, llavors vaig haver de replantejar tot el curs i fer croquetes, pasta i pizzes... Va ser una experiència molt divertida... i intensa. Però en general intento oferir una cuina casolana d’inspiració catalana, amb matèria primera i maquinària a l’abast a tothom, i amb unes tècniques que sent senzilles, aconseguissin un resultat atractiu i divertit. Encara avui hi ha algun alumne que m’envia fotos d’algun plat que vam fer al curs!

En un curs de cuina en un Casal de Gent Gran

8-Quan vas començar, segurament la cuina era una feina on potser molts no ho feien per vocació, i on la creativitat no es valorava tant com ara. Què en penses de les noves tècniques culinàries, de la innovació que s’està visquent actualment la cuina?

Ei, em costa imaginar cap cuiner d’ara, i sobre tot de sempre, que no tingui un component més o menys vocacional, i encara més quan fer de cuiner no era una feina amb reconeixement social. O sents algun plaer en la transformació de les matèries primeres, en el domini de les tècniques i en definitiva, sinó tens alguna cosa dintre teu d’alquimista, no pots aguantar una feina com aquesta. L’escalfor del foc, la tensió d’un servei, la pressió de que tot s’ha de fer bé i ràpid, que no pots tenir cap error, uns horaris que et separen d’amics i família, no es fàcil d’aguantar-ho sinó et va la marxa.

9-Quan vas començar, segur que no existien totes aquestes noves tecnologies digitals com les xarxes socials, els telèfons mòbils... Creus que estan sent una bona influència per a la cuina?

Crec que està sent una bona influència, de fet crec que vaig ser un dels primers restaurants amb pàgina web a Torelló. I ara tinc un Blog “la cuina divertida d’en Miquel” amb més de 700 receptes.

Com a negoci et poden ajudar a acostar-te als clients, i aquests dies de confinament encara més. Com a cuiner, tens al teu abast el llibre de cuina més gran del món. Podríem dir que ha socialitzat les tècniques i els coneixements que cadascú vulgui aprofitar, i a partir d’aquí, cada cuiner pot aportar el seu granet de sorra. Jo personalment, crec que un dels grans plaers de la cuina es compartir-la, no crec en els trucs amagats dels cuiners, jo al menys no ho he fet mai i encara menys fent cursos de cuina.

De fet el toc diferencial el dona la mà o la sensibilitat de cada cuiner.

Un bloc inspirat en les més de 700 receptes de Cal Pagès

10- S’està abusant de jugar amb imatge i presentació o creus que això és un valor afegit en creativitat?

A mi m’agrada molt la fotografia, és una altra de les meves passions. Recordo que en un curs fotografia, ens explicaven que en les fotos esportives hi ha un codi ètic que prohibeix manipular la imatge d’un salt, d’un xut, una cistella... En cuina no, tu pots posar uns plàstics o el que sigui perquè el plat quedi bé i ja està. Però això també té una explicació, un plat calent traient fum és molt difícil de fotografiar, així que les fotos artístiques dels plats, no sempre ho són de plats tal i com es mengen. Lo important crec jo, és que les fotos no generin una expectativa més gran del que et trobaràs, això pot ser fatal pel restaurant.

11-Anem a fer un exercici de memòria gustativa. Hi ha plats que recordis especialment? Que quan et preguntin de seguida et venen al cap?

És una pregunta que fa de difícil respondre, doncs els plats moltes vegades t’agraden perquè van associats al moment en el que te’l menges, amb la gent amb la qui el comparteixes... Jo sóc molt de cullera, i recordo una vegada, anant perduts pel port d’Arenys de Mar i buscant un restaurant després de passar un matí en una platja propera, i de trobar tancat el que buscàvem, vam anar a un on em van posar un arròs caldós... Un dels millors arrossos caldosos de peix que he menjat mai! La meva dona ho diu “Es que vas disfrutar, se’t veia a la cara!” I després recordo a Ushuaia, a l’Argentina, vaig menjar una sopa de centolla, amb crema de llet, molt suau, molt gustosa i molt bona. Em va marcar.

Una curiositat sobre Argentina, a mi m’agrada comprar un llibre de cuina de la zona on viatjo, i l’únic llibre que vaig trobar a les papereries de Buenos Aires de cuina argentina van ser d’en Karlos Arguiñano.

Després també recordo sent escolta, baixant dels “Picos de Europa”, en una fonda de no sé quin poble, potser Caín de Valdeon? Ens van servir una sopa torrada... Encara avui me’n recordo!

12-Ara que hem parlat d’Argentina, quina cuina o cuines internacionals t’agraden, o estàs descobrint, o t’agradaria descobrir?

D’entrada soc un apassionat de la cuina tradicional catalana i per extensió de la cuina mediterrània, les cuines orientals o sud-americanes estan molt bé com a varietat o divertiment, però no he trobat cap cuina que em desperti sensacions tant vinculades a mi com la nostra cuina de sempre, ben feta.

De la cuina sud-americana, el millor són els tractaments i les tècniques de cocció de les carns de vaca (com diuen ells). La cuina mediterrània, tant de la banda europea com de l’africana, vaig tenir la sort de tenir molts anys una cuinera i amiga, a Cal Pagès, marroquina, i de tant en tant ens delectava amb plats tradicionals com el cuscús, el tagins... i sobre tot dolços. Impressionant! I potser salvant el tema del picant, molt més propera a la nostra cuina del que molts ens pensem.

No conec gaire la cuina oriental, és potser l’assignatura pendent. 

Retall de premsa del Setmanari Torelló

13-Per no fer la pregunta de sempre. En els teus anys amb restaurant, recordes si et va passar mai algun desastre a la cuina? Algun d’aquells que en aquell moment et maleïes els ossos però que ara te’n en pots enriure tranquil·lament?

N’han passat diversos, però en tinc un especialment inoblidable. Recordo una nit freda i emboirada d’hivern al febrer, crec que era la nit de Senyoretes, la d’abans de Carnaval. Tenia totes les taules de Cal Pagès a tope, tot estava a ple rendiment, i normalment el 90% de la gent que venia a Cal Pagès, venia a fer carns a la brasa, que era la nostra especialitat. Per qui no hi hagués estat mai, la zona de brases es veia entrant a mà dreta des del mateix menjador. Doncs es va espatllar la campana extractora de la zona de brases, i el xurrasco, el xai i el pollastre que solen fer molt de fum pels greixos que tenen... Doncs en poca estona es va crear una boira baixa a tot el menjador... Vam haver d’obrir portes i finestres, engegar els ventiladors dels sostre (els de refrescar a l’estiu)... Imagina't el fred que feia! Poques vegades he patit tant com en aquell servei, vaig convidar el beure i el cafè a totes les taules! Encara ara hi ha qui em troba i em recorda, que aquell dia va ser allà i que guarda el jersei amb l’olor de fum de la sala. hahahaha!

14-Que en penses de l’alta cuina? N’ets client? Has anat a algun dels restaurants guardonats amb alguna estrella Michelín? Que tal l’experiència? Explica’ns com a cuiner, per algú que no ho sigui, perquè val la pena anar a un restaurant d’aquests.

Alguns, menys del que voldria, sobre tot per el tema econòmic. Em sap molt greu no haver estat mai al Bulli, però aquí a prop tenim alguns de bons que cal conèixer. Des de la històrica Fonda Sala d’Olost,  la Fonda Xesc de Gombrèn, les Cols d’Olot i el gran Can Jubany de Calldetenes.

Anar a un restaurant d’aquests, no és anar a dinar. És una experiència pels sentits, perquè darrera hi ha una organització i una feinada, que quan un és cuiner o ha treballat en una cuina, s’adona de la meravella que és allò.

Recordo el Summum, que era una experiència d’un dia de la gent del Celler de Can Roca, on ja només la taula era com una pantalla gegant on el que veies i escoltaves anava relacionat d’alguna manera amb el que es menjava. Tots els detalls cuidats, des de la llum, l’espai que era com tridimensional... Després vaig veure el vídeo del com es va fer, i allò era la perfecció, saben posar totes les coses al seu lloc.

Jo em vaig quedar amb les ganes de fer una cosa així, salvant moltttt les distàncies, fent un menú degustació a Cal Pagès, amb un grup de música en directe que toqués una peça relacionada amb el plat que et portaven, però junt amb d’altres projectes, com un llibre de cuina... Van quedar en la idea. Per això quan veus un restaurant Michelín, valores molt la feina que hi ha darrera.

15-Posats a reflexionar, un cuiner amb la teva experiència i perspectiva, veient com està afectant la pandèmia del Covid en el sector de la restauració i el turisme. Creus que veurem canvis a la “nova normalitat”?

Està essent un cop molt gran, he tingut la sort d’estar jubilat, però penso molt en els amics que tenen restaurants. Sé lo difícil que és tirar endavant un negoci com aquests, i potser molts no podran tornar a obrir. El fet de fer menjar per a repartir es diferent a servir-ho a taula, el que no s’adapti a aquestes tècniques tindrà problemes. La reducció de l’aforament es també una enganyifa, es tenir pèrdues, o tenen algun ajut exterior o serà difícil. I no sols això, també tenim el tema de la recessió econòmica, jo vaig viure la crisis dels 2008; quan la gent no té diners, anar al restaurant és una de les coses que redueix i és clar, les despeses fixes son grans i si no tens clients, t’has de reinventar o és qüestió de temps.

Les normatives tampoc ajuden, dona la sensació que estan fetes per persones molt llunyanes a la pràctica quotidiana. Ja es va veure quan la llei del tabac, molts restaurants van fer despeses importants per adaptar els locals i que després no varen servir de res. Crec que, en general, es importantíssim que per fer normes, caldria escoltar als professionals del tema. 

Amb una paella, que podria ser idónea per mantenir la distancia social de seguretat...

16-Si parlem de cuina de la Vall del Ges, d’Osona, Ripollès i Garrotxa, també parlem de producte, de productors i proveïdors, de restauradors... Quins són els productes de la Vall i les comarques veïnes que destacaries per la seva tasca o ja inclús, per un vincle més personal?

Tenim la sort de tenir grans productors que han cuidat les matèries primeres.

Tenim carn espectacular gracies als nostres ramaders, no parlem ja dels formatges artesans que darrerament han entrat amb força a la nostra cultura culinària, no podem oblidar els bolets i la tòfona, autèntics regals de luxe que ens dona la natura.

Fa de mal dir nom d’empreses, són moltes les que estan treballant bé, en tot cas un record a proveïdors que vaig tenir molts anys i dels que estic molt agraït, com Can Pedret de Sant Quirze de Besora, La SeleKta de Manlleu, Javosa de Sant Hipòlit, Productes la Plana de Centelles, Discongel de Vic i els petits proveïdors com el forn Bon Pa de Torelló,  amb tots ells vaig tenir una relació comercial de més de 15 anys i que es va anar convertint en l’amistat que genera la confiança mútua.

Ja he dit uns molt bons restaurants quan parlàvem de les estrelles Michelin, però també voldria citar El Jardinet a Vic, La Rectoria d’Orís, Ca l’Ignasi a Cantonigròs o El Bistrot a Torelló. 

17-Estàs molt actiu a les xarxes, inclús t’estàs atrevint a fer directes i tot! Segur que aquest dies et deus fer un fart de veure videoreceptes, recomana’ns algun perfil que creguis que explica bones receptes, o que les explica bé o que et sorprengui per algun motiu.

Per mi el referent històric en comunicació culinària ha estat en Carlos Arguiñano, aixó que ara ja fa temps que no el segueixo. El que ho esta trencant a les xarxes és en Nandu Jubany, és molt bo. Els altres que he vist no crec que siguin dignes de menció i t’asseguro que estic enganxat a tots el programes de cuina, excepte el de tipus concurs com el “Master Xef” i encara menys el de “Pesadilla en la Cocina” d’en Chicote, no els aguanto i no crec que facin gaire bé a la cuina.

Magret d'ànec amb salsa de taronja i ceba

18-Quan un entra a les teves xarxes socials, hi descobreix una clara consciència política, et defineixes com a àcrata, antifeixista i se’t veu molt compromès amb l’alliberament nacional de Catalunya.

Com veus la situació actual? Quina sortida hi veus? Que fa un àcrata amb una bandera nacional?

Vinc de la cultura política de la lluita antifranquista, vaig viure com es creava la constitució del 78 i vaig percebre que allò era una presa de pel terrible, que la Llei d’Amnistia només ho era pels fatxes, per les esquerres no, i que el Marcelino Camacho de CCOO i el Santiago Carrillo del Partit Comunista es van vendre per una cadira, com acostumen a fer molts polítics. Llavors vaig començar a entrar en la mentalitat àcrata. Que fa un àctata en el moviment independentista? El que fa a tot arreu; nosa. Hahahahaha. Fora bromes, és una pregunta que m’han fet molt, i jo crec que els anarquistes som els primers independentistes, perquè creiem en la independència de l’individu, que cada persona tingui un control actiu de la seva vida, una participació social activa en el seu nucli més proper, amb totes les conseqüències. I després cal anar coordinant una xarxa que ens englobi a tots, en una forma de Democràcia Directa.

I amb tot el que ha passat els darrers anys a Catalunya, un veu la possibilitat de continuar aquella lluita que no va acabar amb la mort del dictador i acabar amb la monarquia i tot aquest muntatge. Dins del moviment independentista, s’han creat molts corrents assemblearis d’inspiració àcrata com els CDR, són organitzacions transversals, i jo no me’n volia quedar al marge. Si això volia dir portar una estelada enlloc d’una bandera negra, doncs cap mena de problema. No es tracta de fer un nou estat, es tracta de recuperar el control de les nostres vides i acabar amb les desigualtats i les injustícies, com ara veure el senyor Montilla entrant a el consell d’administració d’una empresa de l’IBEX...

19-Estic convençut, que com a habitant de Sant Pere de Torelló i de la Vall del Ges, també tens alguna aportació a fer a les autoritats municipals per fer d’aquest tros de terra un lloc millor per viure. Que li falta a la Vall del Ges?

El que jo voldria és una capacitat més participativa del ciutadà en la presa de decisions en la gestió municipal. Un vot no pot servir per donar carta blanca a una persona durant 4 anys, cal consultar i fer partícips a les persones involucrades en un problema en la resolució d’aquest.

Penso que com a dinàmica ens enriquiria com a persones, i que no podem fer servir d’excusa el “és que la gent no participa”, els ciutadans no som tontos, i s’ha de trobar la manera de que la gent participi.

Àcrata i republicà... i monàrquic?

20-Acabem Miquel, hem parlat molt de cuina, o només de cuina. Hi ha alguna cosa de la que no haguem parlat i t’agradaria comentar per tancar aquesta bateria de preguntes?

Potser dues puntualitzacions, La cuina és cultura, i el gran nivell de la cuina catalana ha ajudat a situar Catalunya al món, però els propis catalans som els que ens hem de creure que tenim factors diferencials, com la cuina, de molta qualitat i cal que recolzem el nostre país, consumim productes catalans, primer per donar valor al km 0, després per a fer costat als nostres veïns i sobre tot, perquè tenim productes 100% competitius de gran qualitat, i que si els potenciem ens faran més sobirans i per tant dependrem menys de les mogudes dels mercats internacionals.

Si voleu saber què cuina, on cuina i com s’ho cuina...

El Bloc: http://lacuinadivertidadenmiquel.blogspot.com/

L’Insta: https://www.instagram.com/miquel_bosqued/

El Face: https://www.facebook.com/miquel.b.morales

La Pàgina de Facebook: https://www.facebook.com/groups/314940832707/

Secció al programa Magatzem Magazine dels dijous a Radio Ona, Fent Boca: http://www.radioona.com/programes/magatzem-magazine

Aquesta entrevista fou realitzada per correu electrònic entre els dies 4 i 11 de maig. I en persona i xats diversos en les darreres dues setmanes abans de la publicació. Totes les fotografies han estat extretes dels perfils públics de l’entrevistat amb el seu consentiment. Els comentaris a peu de fotografia ja no tant.